5 eenvoudige stappen voor de perfecte Texas Crutch

1. Begin met de low and slow cook van je vlees voor ongeveer 2/3 van de totale kooktijd. Het aantal uren is afhankelijk van wat je aan het grillen bent.
2. Wanneer het vlees een kern bereikt van 62 graden is het tijd om het vlees in te pakken.
3. Haal het vlees van de grill en wikkel het stevig in aluminiumfolie. Je kunt een klont boter of een paar eetlepels vloeistof toevoegen, zoals appelsap, bier of wijn. Hiermee vergrrot je de malsheid en smaak van het vlees. BELANGRIJK! Het folie moet goed aansluiten, zodat er geen dampen kunnen ontsnappen!
4. Leg het in folie verpakte vlees terug op de BBQ en ga door met de sessie totdat de kerntemperatuur de doeltemperatuur bereikt (bijvoorbeeld: 94 graden voor brisket).
5. Nu heb je een keuze: je kunt het vlees van de BBQ verwijderen, het ingepakt en warm houden en laten rusten als het nog geen tijd is om te eten. Of je kunt het uitpakken (wees voorzichtig met de hete stoom) en nog eens 30 minuten op laag vuur grillen om de bark/schors die vochtig zal zijn van het stomen, in de folie wat knapperig te maken. 

Hoe zit het met Butcher Paper of aluminiumfolie?

• De Texas crutch-techniek maakt gebruik van aluminiumfolie, maar veel pit-masters geven er de voorkeur aan om dezelfde methode te volgen met behulp van food-grade roze slagerpapier (deze bevat geen wax en geen siliconen).
• Omdat het papier poreus is, laat slagerpapier het vlees ademen, waardoor de zachtheid die je krijgt door het inpakken in folie vermindert. Slagerspapier helpt om sneller door de ‘stall’ (dat de temperatuur stil komt te staan tijdens de bereiding) te komen en de kooktijd te verkorten.
• Alu folie vermindert de kans op uitdroging én zorgt er voor dat je sneller de kerntemperatuur bereikt. Een fijne korst (of ‘bark’ genoemd) kan ook bereikt worden aan het eind van de sessie door het vlees uitgepakt langzaam na te grillen.

Met wat voor soort vlees kan ik de Texas Crutch methode het best gebruiken?

• Grote vleesdelen en vooral vlees met veel bindweefsel die vele uren nodig hebben op de BBQ, zullen het meest profiteren van deze methode. Lang op lage temperatuur garen, maakt de taaie vezels van het vlees mals, maar kan het vlees ook uitdrogen – De Texas Crutch verkort de bereidingstijd terwijl het vlees vochtig en mals blijft.
• De meeste soorten vlees waar een Texas Crutch voor wordt gebruikt zijn: Brisket, shortribs, chuck, varkensnek, boston butt, spareribs (3,2,1 bereidingsmethode)
• Al het vlees wat wij leveren is grasgevoerd, dus dit recept is van toepassing voor al ons vlees dat je low and slow wilt bereiden. Let altijd op of in het recept wat je gebruikt, gesproken wordt over grass fed vlees of grain fed vlees en pas hierop je bereidingsmethode aan.