Quelle: http://www.oregonlive.com/Saftige Steaks, heiß vom Grill, gehören zu den besten Dingen des Sommers, genau dort oben mit Maiskolben und Sprinkleranlagen. In letzter Zeit achten wir jedoch alle etwas mehr auf das Fleisch, das wir essen. Das Mantra des Tages? Iss weniger Fleisch – und achte darauf, dass es nachhaltig bezogen wird. Hier kommt grasgefüttertes Rindfleisch ins Spiel.Für bewusste Fleischfresser, die sich nach Rindfleisch sehnen, ist Fleisch von Weiderindern, die von Anfang bis Ende auf Gras gehalten werden, die beste Option – für Ihre Gesundheit und für die Umwelt. Sie sind reich an guten Fetten und werden nachhaltig bewirtschaftet. Und wenn Sie das Fleisch als Nebendarsteller und nicht als Hauptattraktion verwenden, können Sie mehr Menschen bedienen und dabei weniger ausgeben – ohne Kompromisse beim Genuss einzugehen. Doch selbst wenn Sie alle Vorteile der Wahl von gegen das Korn gezüchtetem Rindfleisch aufzählen können, wie sicher sind Sie beim Kochen? Nicht so viel? Nun, es gibt einen guten Grund für all die Verwirrung. Während Sie den Rat hören, die Hitze um 50 Grad zu reduzieren, um die Magerkeit von grasgefüttertem Rindfleisch auszugleichen, sehen Sie Fotos von Steaks auf dem Grill mit schießenden Flammen. Um Sie also auf den Beginn der Grillsaison vorzubereiten, lassen Sie uns den Rekord klarstellen und die irreführenden Warnungen eine nach der anderen nehmen:Die 30-Prozent-Regel. Ich würde gerne die erste Person ausfindig machen, die die Vorstellung eingeführt hat, dass alles mit Gras gefütterte Rindfleisch 30 Prozent schneller gart als herkömmliches Rindfleisch. Lassen Sie uns rechnen: Wenn ein 2,5 cm dicker Standard-T-Bone in etwa 8 Minuten oder 4 Minuten pro Seite auf Medium Rare (130 Grad vor dem Ruhen) gegrillt wird, dann sollte ein mit Gras gefüttertes Fleisch in 5,6 auf der gleichen Temperatur garen Protokoll. rechts? Nö. In dieser Zeit war mein T-Bone nur bei 112 Grad. Das Fazit ist, dass es keine feste Regel für das Timing eines Steaks gibt – jedes Steak. Obwohl die Wärme theoretisch schneller durch magereres Fleisch aus Weidehaltung dringt, sind Zeit und Temperatur immer relativ. Ihr Grill, die innere Starttemperatur des Steaks und die Dicke des Schnitts bestimmen letztendlich die Grillzeit. Also, ja, Sie müssen Ihre Steaks ein bisschen babysitten. Hohe Hitze ist schlecht. Im ganzen Internet, sogar auf seriösen Seiten, steht, dass Sie dieses hitzeempfindliche Rindfleisch keinen extremen Temperaturen aussetzen sollten. Ich sage, ist das nicht der Sinn des Grillens? Die Streifen vom Rost (oder Rauten, wenn Sie angeben) und die kaffeefarbene Brandung auf der Außenseite sind der Grund, warum wir Äonen darauf warten, dass die Kohlen eines Holzkohlegrills bereit sind, oder gutes Geld für einen hochwertigen Gasgrill ausgeben. Hohe Hitze ist die Mission, obwohl es einen großen Unterschied zwischen einem Saibling (keine krebserregenden HCAs, danke) und einem spektakulären Sear gibt. Bei grasgefüttertem Rindfleisch ist es wichtig, die Hitzeeinwirkung zu begrenzen, damit der Fleischsaft, der in begrenzter Menge vorhanden ist, nicht entweicht, was bei längeren Garzeiten der Fall ist. Halten Sie das Steak für maximal 3½ Minuten über dem heißesten Teil des Grills. Garen über Medium-Rare hinaus ist schlechter. Um ehrlich zu sein, ist jedes Rindfleisch aus zwei physikalischen Gründen besser, wenn es auf Medium Rare (132-135 Grad) gekocht wird: Das Fleisch bleibt saftiger und die Proteine bleiben geschmeidiger. Aber was ist, wenn Sie oder ein wichtiger Gast (z. B. Ihre Mutter, wie meine) Medium oder sogar Medium-Well bevorzugen? Sie können ihr ohne zusätzliche Mühe eine Freude machen, indem Sie das Steak einfach in die kühlsten Bereiche Ihres Grills schieben, bis es Temperaturen von 140 bis 145 Grad erreicht (höher als das, und Sie bitten um Ärger). Ein Low-Heat-Finish über indirekter Hitze macht es möglich. Erinnern Sie Ihre Gäste daran, dass grasgefüttertes Rindfleisch eine rötere Farbe behält, wenn es bei der gleichen Temperatur wie normale Steaks gegart wird. Fazit : Das Grillen von grasgefüttertem Rindfleisch unterscheidet sich nicht wesentlich vom Grillen von herkömmlichem Rindfleisch, also scheuen Sie sich nicht, in diesem Sommer ein paar lokal gezüchtete Steaks für Ihre Grillabende zu kaufen. Mischen Sie eine einfache Gewürzmischung oder Marinade, geben Sie ihnen eine kurze Zeit auf dem Grill, und Sie haben in wenigen Minuten ein saftiges, fleischiges Abendessen. Hinweis: Hüten Sie sich vor falschen grasgefütterten Behauptungen, die weit verbreitet sind. USDA-Anforderungen für die Kennzeichnung von mit Gras gefüttertem Rind sind locker. Fragen Sie unbedingt Ihren Landwirt oder Metzger, und Sie können externe Zertifizierer wie die Food Alliance ( foodalliance.org ) überprüfen.

Grillen auf grasgefütterte Art Das Kochen über einer brennenden Flamme ist eine gute Show, und das Grillen von Steaks ist ein Kinderspiel, wenn Sie es mehr als einmal gemacht haben. Auch die Ausstattung hilft. Beginnen Sie mit einem großartigen grasgefütterten Steak (siehe Adventures in Steak unten), einem heißen Grill Ihrer Wahl (Holzkohle mit Briketts, Hartholzkohle oder Gas) und ein paar wichtigen Utensilien: einem Timer, einer Zange zum Wenden und einer Platte für das gekochte Steaks. Ein digitales, sofort ablesbares Thermometer beseitigt das Rätselraten bei der Bestimmung des Moments, in dem Ihr Steak weniger als fünf Grad von Ihrer idealen Serviertemperatur entfernt ist. (Die Innentemperatur steigt weiter an, nachdem Sie das Steak vom Grill genommen haben; dies wird als Garen mit Verschleppung bezeichnet). Bleiben Sie entspannt und aufmerksam, genau wie in Ihrer Yoga-Praxis, während Sie diese sengenden Steaks überwachen, und Sie werden ein Held des Grills sein. Vorher: Während Ihr Grill vorheizt, oder etwa 30 Minuten vorher, nehmen Sie die Steaks aus dem Kühlschrank, um etwas von der Kälte zu nehmen. Tupfe sie mit einem Papiertuch auf beiden Seiten trocken und würze sie gut – sowohl das Fleisch als auch das Fett – mit koscherem Salz. Beachten Sie, dass die meisten Menschen ihr Fleisch stark untersalzen, also halten Sie sich nicht zurück. Pfeffer ist optional. Kratzen und ölen Sie den Grill, damit er glänzt, und bewegen Sie Ihre Hand etwa 6 Zoll darüber, um die heißesten Bereiche zu finden (idealerweise 450 Grad bis 475 Grad). Richten Sie Ihre Steaks auf diese Bereiche aus und legen Sie sie schnell ab. Stellen Sie Ihren Timer auf 3 Minuten für Rare oder 3½ Minuten, wenn Sie sich für Medium Rare oder mehr entscheiden. Während: Nichts tun, außer daneben stehen. Das Bewegen, Stechen und Anstechen der Steaks verhindert die Bildung einer äußeren Kruste und setzt die Säfte frei, die Sie konservieren möchten. Beachten Sie die Feuchtigkeitsperlen auf der Oberfläche und eine leichte Krümmung im Fleisch, wenn sich die Fleischfasern auf der heißen Seite zusammenziehen. Wende das Steak mit einer Zange und stelle den Timer auf 3 bis 3½ Minuten zurück. Warten, beobachten, atmen. Wenn Sie ein digitales Sofortthermometer haben, überprüfen Sie die Temperatur während der letzten 30 Sekunden des Garvorgangs. Wenn Sie sich für Rare entscheiden, entfernen Sie es bei 125 Grad, für Medium Rare bei 130 Grad – geben oder nehmen Sie einen Grad. Um über Medium Rare hinauszugehen, schieben Sie die Steaks mit Ihrer Zange zum kühlsten Teil des Grills, schließen Sie die Abdeckung und warten Sie eine bis drei Minuten länger. Auf diese Weise bleiben die Steaks feucht, während sie weiter auf Medium (bei 135 Grad abziehen) oder durchgebraten (ca. 140 Grad vor dem Ruhen) garen. Legen Sie die Steaks sofort auf Ihre Warteplatte, vorzugsweise von der Sonne oder einem sehr niedrigen Ofen erwärmt. Beginne damit, mit dem Zeigefinger in das Steak zu stechen, wenn es roh ist, damit du ein Gefühl für das Fleisch bekommst. Testen Sie es nach sechs bis sieben Minuten Grillen erneut. Wenn es sich fester anfühlt, ist es wahrscheinlich medium-rare – oder so nah dran, dass Sie es bei Bedarf wieder für eine weitere Minute auf den Grill legen können (auch wenn es ausgeschaltet ist), um es ohne Scham weiter zu garen. Sobald es jedoch verkocht ist, gibt es kein Zurück mehr. Nachher: Während Sie den Rest der Mahlzeit zubereiten, lassen Sie das Steak nur fünf Minuten ruhen. Dies ist besonders wichtig für grasgefüttertes Rindfleisch. Sie brauchen diese kostbaren Säfte, um sich in den Muskelfasern zu verteilen, damit jeder Bissen saftig ist. Um ein Stück mit Knochen zu servieren, verwenden Sie ein Ausbeinmesser, um den Knochen vom Fleisch zu entfernen, und verwenden Sie Ihr schärfstes Messer, um das Steak vor dem Servieren gegen die Faser zu schneiden. Schneiden Sie für knochenlose Stücke äußeres Fett weg, wenn Sie möchten, und schneiden Sie zarte, feinkörnige Steaks in 1/2 Zoll dicke Scheiben. Schneiden Sie für gröbere Fasersteaks gegen die Faser in 1/4 Zoll dicke Scheiben, um das zarteste Esserlebnis zu erhalten.10 Gründe für Grasfütterung 1. Von der Geburt bis zur Schlachtung verzehren Fleischrinder nur heimische Gräser, Hülsenfrüchte und andere Futtermittel (plus ggf. gelagertes Heu im Winter) für eine vollwertige und vollständige, muskelaufbauende Ernährung.2. Tiere leben uneingeschränkt, idealerweise mit Gelegenheiten für natürliche soziale Interaktion und ausgezeichnetem physischen und psychischen Komfort.3. Ihre Muskeln sind mager und ihr Fett enthält ein empfohlenes Verhältnis von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren (2:1 oder sogar weniger), das dem von Wild entspricht.4. Weiderindfleisch (sowie Milchprodukte und Geflügel) ist eine der wenigen Quellen für konjugierte Linolsäure (CLA), eine weitere essentielle Fettsäure („gutes Fett“), die bedeutende gesundheitsfördernde und krebsvorbeugende Eigenschaften besitzt.5. Grasgefüttertes Rindfleisch ist im Vergleich zu herkömmlichem, mit Getreide fertig gestelltem Rindfleisch durchweg höher in Beta-Carotin, Vitamin E, den B-Vitaminen Thiamin und Riboflavin und den Mineralstoffen Calcium, Magnesium und Kalium.6. Das Ausschneiden des Feedlots bringt mehr Geld direkt zum Viehzüchter und unterstützt Familienbetriebe und ihre Gemeinden.7. Rotationsweidemethoden fördern die Bodenregeneration und Biodiversität und sind ein vielversprechender Weg für eine erhöhte Kohlenstoffbindung.8. Bei der Produktion dieses Rindfleischs werden weitaus weniger fossile Brennstoffe verbraucht, und tierische Abfälle sind ein wertvoller Pflanzendünger, der über das Weideland verteilt und nicht in umweltschädlichen Güllelagunen gesammelt wird.9. Die Textur des rohen Rindfleischs ist widerstandsfähig, wie ein durchtrainierter und entspannter Muskel, weniger wässrig und gekocht gehaltvoller und befriedigender.10. Die Aromen sind konzentrierter und vielfältiger mit Mineral-, Pilz- und Umami-Qualitäten – alles abhängig von der Zusammensetzung und Qualität der Weiden, auf denen die Tiere weiden.Steak-Abenteuer Steaks aus der Mitte – den Rippen- und Lendenabschnitten – waren früher die Definition eines großartigen Steaks. Nicht mehr. Die Wiederbelebung der Seam Butchery (die die Muskelgruppen bewahrt) hat die Speisekarte neu gestaltet und bietet mehr Steaks aus dem Chuck, wie das Flatiron, sowie kräftige, grob strukturierte Steaks wie das Bavette aus dem unteren Rinderfilet und dem Teller. Und für ganze Tierfresser gibt es auch Neuheiten zum Grillen, wie das Herz. Für die meisten Stücke können Sie Ihre örtliche Fleischtheke besuchen, da die Hauptsaison für Steaks ist. Für weniger gebräuchliche Schnitte müssen Sie eine spezielle Metzgerei aufsuchen. Klassische Steaks: Dies sind die Steakhouse-Steaks, insbesondere Rib-Steak (Rib-Eye ohne Knochen), T-Bone und Porterhouse (ziemlich der gleiche Schnitt, obwohl Porterhouse einen größeren Tenderloin-Muskel hat; der Begriff „Porterhouse“ kann auch auf ein dick geschnittenes Steak hinweisen). Strip Loin (auch bekannt als New York Steak) und Tenderloin Steak (auch bekannt als Filet Mignon, kein Favorit der Metzger, zur Info, weil es ihm an Geschmack mangelt).Neue Steaks: Zu den jüngsten Entdeckungen aus dem Chuck gehören Flatiron (auch bekannt als Top-Blade-Steak), Teres Major (auch bekannt als Schulter-Tender) und Chuck-Eye-Steak, ein Schnäppchen, das nur eine Scheibe vom teuren Rippenabschnitt entfernt ist.Bistro-Steaks: Neben alten Favoriten wie Flankensteak und Tri-Tip gibt es Rocksteak, sowohl innen als auch außen, Hängesteak und Bavette (auch bekannt als Sirloin Flap oder Flap Meat).Neuheiten: Obwohl es sich technisch gesehen nicht um Steaks handelt, sind dies großartige Griller für Abenteuerlustige: Rinderherz (zurechtgeschnitten und in Scheiben geschnitten), Zunge (zwei Minuten lang gekocht, dann geschält und in Scheiben geschnitten), Back Ribs und Short Ribs im Flanken-Stil (die dünn geschnittenen Rippen). werden auch im koreanischen Stil bezeichnet)

â Lynne Curry ist eine freiberufliche Schriftstellerin, die zu einer wiedergeborenen Fleischfresserin wurde, als sie 2001 von Seattle zu den Wallowas zog. Sie ist die Autorin von „Pure Beef: An Essential Guide to Artisan Meat With Recipes for Every Cut“ (Running Press, Mai 2012), einem Manifest für grasgefüttertes Rindfleisch.